La tracciabilità ingredienti HACCP è uno degli obblighi più verificati durante le ispezioni ASL. Se viene ritirato dal mercato un prodotto che usi in cucina, devi essere in grado di sapere immediatamente se ce l’hai, da quale fornitore viene e in quali preparazioni lo hai usato. Se non puoi dimostrarlo, sei esposto.
Cosa si intende per tracciabilità
La tracciabilità ingredienti HACCP significa poter risalire all’origine di ogni ingrediente in qualsiasi momento: fornitore, data di acquisto, numero documento, lotto e scadenza. Il Regolamento CE 178/2002 impone questo obbligo a tutti gli operatori del settore alimentare.
Il Ministero della Salute comunica regolarmente richiami ufficiali di prodotti. Quando succede, l’operatore deve agire rapidamente: verificare se quel prodotto è presente in magazzino, identificare il lotto e controllare in quali preparazioni lo ha usato. Senza documentazione, nessuna di queste verifiche è possibile.
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Tracciabilità ingredienti HACCP: come documentarla
Il livello minimo richiesto dalla normativa è la conservazione di DDT e fatture per almeno 2 anni. Questo permette di risalire al fornitore e alla data di acquisto. Non permette però di collegare un ingrediente specifico a una preparazione specifica.
Il livello ottimale include la registrazione del lotto di ogni ingrediente per ogni preparazione. Con HACCP Fast puoi farlo nella sezione Preparazioni. Per ogni piatto prodotto registri: nome della preparazione, data di produzione, data di scadenza, e per ogni ingrediente nome, lotto e riferimento fattura. In caso di richiamo, cerchi il lotto nell’app e vedi subito in quali preparazioni compare.
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Tracciabilità ingredienti HACCP: cosa succede se manca
La mancanza di tracciabilità non è una mancanza formale. Durante un controllo ASL o NAS è una non conformità sostanziale. Può portare a diffide, sanzioni e nei casi più gravi al sequestro delle merci. Un ispettore che non riesce a verificare l’origine degli ingredienti ha tutti gli strumenti per contestare la gestione dell’attività.
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Questo articolo ha scopo informativo. La redazione di un piano HACCP deve essere affidata a consulenti HACCP qualificati, professionisti esperti nella sicurezza alimentare e nella preparazione della documentazione richiesta durante i controlli ASL.