Quando il Ministero della Salute pubblica un avviso di richiamo alimentare, un ristorante deve seguire una procedura precisa: verificare, ritirare e documentare — tutto entro tempi rapidi.
Senza tracciabilità degli ingredienti acquistati, anche solo il primo passo diventa impossibile.
Procedura richiamo alimentare ristorante: cosa fare nelle prime 24 ore
Il prodotto richiamato è presente in cucina?
Il primo passo è controllare se il prodotto oggetto del richiamo è presente in magazzino o in cella. Il ristoratore o il personale preposto deve conoscere il lotto e la scadenza del prodotto acquistato — le stesse informazioni riportate nell’avviso di richiamo pubblicato dal Ministero della Salute.
Con la tracciabilità degli acquisti aggiornata, la verifica richiede pochi minuti. In caso contrario, diventa un’operazione approssimativa che non fornisce certezze.
Il prodotto è stato usato in preparazioni recenti?
Se il prodotto richiamato non è più in magazzino, il passo successivo è verificare se è stato utilizzato in preparazioni recenti ancora in conservazione. L’operatore deve incrociare i dati del ricevimento materie prime con le registrazioni delle preparazioni — data di utilizzo, lotto dell’ingrediente, prodotto finito in cui figura. Senza registrazioni strutturate questo incrocio non è praticabile.
Ritirare il prodotto e documentare
Nel momento in cui si riscontra la presenza del prodotto richiamato, il titolare deve immediatamente rimuoverlo dalla vendita e dallo stoccaggio, documentando l’azione con data, quantità, lotto e modalità di smaltimento.
La documentazione del ritiro è la prova che il ristorante ha agito tempestivamente e correttamente. In caso di controllo successivo all’avviso di richiamo, è il documento che dimostra la conformità della gestione.
Cooperare con le autorità se richiesto
L’obbligo di notifica all’autorità competente in caso di richiamo ricade principalmente sul produttore e sul distributore, non sull’operatore finale. Quello che il ristorante è tenuto a fare è: ritirare il prodotto, documentare l’azione e cooperare con le autorità se queste avviano verifiche. In caso di dubbio sulla corretta procedura da seguire, il ristorante dovrebbe consultare il proprio consulente HACCP o contattare direttamente l’ASL di competenza.
Procedura richiamo alimentare: perché la tracciabilità è decisiva
Senza tracciabilità la procedura di richiamo alimentare è impossibile
La tracciabilità degli ingredienti non è solo un obbligo normativo previsto dal Reg. CE 178/2002 — è lo strumento operativo che rende gestibile un richiamo. Chi registra ogni ricevimento materie prime con lotto, fornitore e data di acquisto può rispondere a un avviso di richiamo in pochi minuti. Chi non tiene questa documentazione non sa con certezza se ha o ha avuto quel prodotto — e non può dimostrarlo.
Come HACCP Fast supporta la gestione di un richiamo
In HACCP Fast l’operatore registra ogni materia prima con data, numero documento, riferimento fattura, prodotto, quantità, lotto e scadenza. Quando arriva un avviso di richiamo per un lotto specifico, basta cercarlo nel registro ricevimento materie prime per sapere immediatamente se quel prodotto è stato acquistato e quando. Inoltre, se lo stesso lotto figura in una scheda preparazione, l’operatore risale al prodotto finito in cui lo ha impiegato — tutto in pochi secondi.
Per approfondire come funziona la tracciabilità ingredienti, leggi l’articolo sulla tracciabilità ingredienti HACCP.
Se hai bisogno di una panoramica completa sugli obblighi normativi, leggi la guida completa HACCP per ristoratori.
Consulta il testo del Reg. CE 178/2002 sul portale EUR-Lex, se vuoi approfondire gli obblighi normativi sulla tracciabilità,.
Questo articolo ha scopo informativo. La redazione di un piano HACCP deve essere affidata a consulenti HACCP qualificati, professionisti esperti nella sicurezza alimentare e nella preparazione della documentazione richiesta durante i controlli ASL.